EL OLIVAR. Aceituna de mesa

CONCLUSIONES

La diferencia de sabores depende de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas de cada año.

Variedades por area geograficas:

Andalucía: Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial, Aloreña.

Picual: Es la variedad más importante del mundo representa 20% mundial y el 50% España. Andalucía principal región productora en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada y Málaga. Los olivos tienen una alta productividad por lo que se ha extendido sus plantaciones, se adpta a condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas y poco resistente a las sequía.

Hojiblanca: Se extiende en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga también se le llama lucentino por el color de sus hojas con el reflejo del sol, sirven tanto para aceitunas de mesa negra por el reflejo del sol, sirven tanto para acitunas de mesa negra por la textura de su pulpa como para producción de aceite. Maduración desde finales de Noviembre a finales de Diciembre. Sus ácidos grasos son muy equilibrados con respecto a otras aceitunas.

Picudo: se encuentra en las provincias de Córdoba, Granada, Jaén y Málaga. Su aceite es dulce, se destina el 20% para aceitunas de mesa, con una dulzura inmejorable.

Lechin de Sevilla: Se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Huelva y Málaga, su nombre viene de su pulpa blanquecina y su mosto oleoso. Soporta bien las sequías y los fríos invernales y se adpta a los terrenos calizos y pobres. Su contenido en ácidos grasos no es muy alto, en torno a los 18%.

Verdial de Vélez-Malaga: Los aceites son afrutado de sabor muy dulce sin amargor o picante. Esta en trámites para la obtención de la denominación de origen. "Axarquia".

Aloreña de Málaga: Tiene denominación de origen. Sus cualidades antioxidantes, beneficiosas para trastornos cardiacos, y aportan fibra. Es de color verde amarillento o marrón claro dependiendo del grado de fermentación, textura crujiente y sabor afrutado se caracteriza por la presencia junto con las aceitunas el aliño (ajo, tomillo, hinojo y pimiento) se destaca por su bajo amargo por lo que en 48h. en salmuera estén lista para su consumo mientras que las otras variedades necesitan un tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas, su hueso se despega fácilmente los aliños, su calibre esta por encima de otras variedades.

Su cultivo es de secano, su antigüedad es de la época fenicia desde esa época existía un intercambio comercial entre fenicios situados en la desembocadura del río Guadalhorce con los pueblos autóctonos del Valle del Guadalhorce y las principales ciudades del mediterráneo, luego fueron exportadas al extranjero.

Las aceituna que predomina en Málaga es de la variedad Hojiblanca, Aloreña y verdial. Este tipo de fruto tiene una doble aptitud, es decir sirve tanto para su consumo en mesa como para ser molida en la almazara.

LA RECOGIDA DE LA ACEITUNA DE MESA

Comienza en la provincia de Málaga desde el mes de Noviembre hasta finales de Diciembre una de las campañas más tradicionales del campo malagueño, donde la tecnología y la modernización aún no han llegado a un proceso que continúa haciéndose de forma absolutamente artesanal para proteger al máximo el fruto.

Arranca así la aceituna de mesa, coloquialmente conocida como el verdeo.